Главная » Статьи » Таиланд

В ресторанах и на рынках Бангкока

В ресторанах и на рынках Бангкока


В ресторанах и на рынках Бангкока Геннадий Иозефавичус обнаружил: главный город Таиланда превратился в мировую гастрономическую столицу. Кормят здесь теперь так, что европейцу не становиться мучительно больно.


ТаиландЯ на кухне ресторана Sra Bua при отеле Kempinski в Бангкоке. Шеф разогревает бульон, кидает в него нарубленные стебли лимонного сорго, кружки пряного, жгучего корня калгана, листья каф­фир-лайма, кокосовую копру, давленые перцы чили. Вливает кокосовое молоко, добавляет грибы. По всему - делает классический тайский суп том-кха. Но это видимость: процедив суп, шеф смешивает его с жид­ким азотом, быстро взбивает венчиком в металлической чаше и выкладывает замороженные кругляшки на тарелку. Получившееся мороженое по вкусу - совершеннейший том­кха, а на вид - творог, который в стране, где всегда удушающе жарко и влажно, в меню называют «снегом».

ТаиландМолекулярная кухня (название не совсем верное, но напрочь приставшее к типу готовки, в котором использу­ется жидкий азот и прочая лабораторная «химия») добралась и до Таиланда. Страна, наряду с Китаем, Францией и Япо­нией давшая миру великую кулинарную традицию, не могла обойтись без влияния пробирочной гастрономии.

Ресторан Sra Bua - типичное европейское высказывание на тему кухни Таиланда. В похожем стиле, в котором страны Востока опи­сывали путешественники-авантюристы: «А ещё там божок из чистого золота, и золотые рыбины плавают, и драгоцен­ными шелками кресла с золочеными ручками обиты богато. И подают на золотых подносах еду, вкус которой нам кажется неприятным».

Нет, золота в Sra Bua не так много, и интерьер сделан со вкусом, и напоминает он скрытый от глаз посто­ронних уголок дворца тайского монарха. И снег из том-кха вполне себе, особенно если знаешь вкус оригинального продукта. Вот только почему-то хочется том-кха в уличном варианте. А ещё - салата из зеленой папайи, главного, на мой вкус, блюда классической тайской кухни.

За салатом лучше отправиться на рынок. При рын­ках-городах типа Chatuchak, где есть центральная площадь и улицы, всегда есть обжорные ряды. Гуляешь по торговым аллеям, прицениваешься к серебру, ярким тряпкам, а потом унюхиваешь раз­гульный запах и идёшь на него.

ТаиландПодходишь - а там жаровни, котлы, прилавки. Находишь нуж­ную продавщицу, просишь сделать салат, наблюдаешь: вот она берет большую деревянную ступку, бросает в неё нашинкованную зелёную папайю, термоядерные перцы, суше­ные креветки, вливает чуток рыб­ного соуса, давит пестиком. Когда папайя дает сок, продавщица зачер­пывает жидкость ложкой и дает попробовать: достаточно ли остроты и соли. А потом выкладывает салат в миску. Если ты попросил сделать салат острым, повариха радостно следит за реакцией. Съел не поперх­нувшись - молодец, получи добавку.

Там же, на рынке Chatuchak, готовят пресловутый том-кха, только безо всякого азота, зато с креветками или курицей. Суп подают в котелке, греющемся на жаровне с углями. Мало того что суп дико острый, он ещё и горячий, как кипяток.

Другой полюс уличной кулинарии Бангкока - Чайна­таун. Там вообще все про еду. Особенно ночью, когда спадает жара и местные отправляются ужинать. Утка, копчённая на сахарном тростнике, запрещенный во всем мире суп из акульих плавников, ласточкины гнезда, устричный омлет - здесь готовят всё, что плавает, бегает, летает. Вернее, что плавало, бегало и летало ещё недавно.

ТаиландУ иных лотков - очереди из тех, кто хочет усесться на колченогом табурете за нечистым столом. У других - толпы зрителей; некоторые повара готовят так, что не грех и поглазеть. Правда, те, кто собирает толпы зевак, похожи на арбатских рифмоплетов: люди смотрят, смеются, а денег не дают. Впрочем, есть в Чайна-тауне и повара-совместители: и развлекают, и качественно готовят.

ТаиландНа одном из углов стоит лоточник-француз по имени Сэм: смешно, как и положено французу, говорит по-английски, размахивает руками, под­брасывает в воздух шумовку, посылает девушкам воздушные поцелуи, постоянно фотографируется с клиентами. Сэм делает лапшу с кокосовым молоком - острую, ароматную, такую, как надо. И даже не сразу замечаешь, что кроме француза за плитой без устали работает крошечная тайка­-жена. Для тайки муж-француз - способ выделиться на улице Чайна-тауна, как вывеска, заграничная приманка.

Иностранец на тайской кухне - вообще не редкость. Бренд-шеф ресторана Sra Вца, где подают молеку­лярный том-кха, - датчанин Хенрик Иде-Андер­сен. Его копенгагенский Kiin Kiin - один из двух ресторанов тайской кухни с мишленовской звездой. А лучшим рестораном Азии по версии рейтинга S. Pellegrino Asia's 50 Best Restaurants 2014 считается Nahm австралийца Дэвида Томпсона (его лондонский Nahm тоже не обделен Michelin).

ТаиландКухня Томпсона куда более традици­онная: без азота, снега и мороженого из карри. Критики и завсегдатаи даже называют его готовку «бабушкиной»: в Таиланде кухонные секреты передаются из поколения в поколение, а не черпаются из поваренных книг - их, соб­ственно, в стране и не было, пока Томпсон не стал собирать местные рецепты и пересказывать их по-английски.

У эпитета «бабушкина» есть и второе значение: еще 15-20 лет назад тайская кухня не была столь  адаптирована ко вкусам иностран­цев. В любом местном ресторане готовили как для местных: пряно, остро, без скидок на нежность европейских желудков. Вот такой и старается показывать тайскую кухню Дэвид Томпсон. Правда, делает он это элегантно - как будто ресторан не в Бангкоке, а в Лондоне или Стокгольме. Хотя в Nahm готовят традиционные, часто даже позабытые блюда вроде карри из копченой рыбы и куриной печени или перламутрового окуня на листьях бетеля с имби­рем, зеленым манго и перцем чили.

Зато ресторан Issaya (31-й номер в рейтинге S. Pellegrino Asia's 50 Вest Restaurants 2014) - совсем не про бабушкины рецепты, а про прадедушкины интерьеры столетней виллы, скрытой от посто­ронних взоров высоким забором и тропическими зарослями. Повара зовут традиционно - Понгтават Чалермкиттичай, или для краткости Ян Киттичай. Он самый знаменитый повар-таец: готовит в Issaya, дистанционно управляет ресторанами Koh Ьу lап Kittichai в Мумбае, Ember Rооm в Нью-Йорке, Murmuri в Барселоне, пишет книжки и снимается в тайской версии lron Chef.

ТаиландЯн показывает мне сад, а потом отправляется готовить свой фирменный салат из цветков банана с сердцевиной пальмы. Простой, со свежим вкусом цветков, приправ­ленный острым джемом из перца чили, этот салат сам за себя говорит, и говорит громко: "Я лучшее, что ты попробовал за эти три дня в Бангкоке". Слова эти я слышу отчетливо, как будто салат и вправду со мной разговаривает. Хотя, наверное, это все жара и влажность.

Судя по мировым рейтингам и по моим собствен­ным ощущениям, центр кулинарной жизни Азии пере­местился в Бангкок. Почему? Наверное, помогает то, что Таиланд - самое гостеприимное в этой части мира место, привлекающее не только туристов-потребителей, но и выдающихся поваров. Китай куда более закры­тый, Япония - слишком "В себе", Сингапур чересчур интернациональный.

В Таиланде есть выдающаяся историческая кухня и все условия для того, чтобы её переосмысливали и развивали талантливые чужаки. Хотя и на улицах кормят не хуже.


Геннадий Иозефавичус
Conde Nast Traveller №11 (ноябрь 2014) Россия



Категория: Таиланд | Добавил: Редактор (24.10.2014)
Просмотров: 521 | Теги: кухня, Таиланд | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
| Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru