Тайская кухня


Рецепт супа том-кхаИз Таиланда адвокат Александр Раппопорт привез ценный сувенир: рецепт аутентичных том-кха и карри.

Мое увлечение кулинарией на­чалось с тайской кухни. Пла­вающие продуктовые рынки недалеко от Бангкока - одно из самых незабываемых и жи­вописных гастрономических зрелищ, сравнимое разве что с аукционами тунца на рынке «Цукид­аи» в Токио.

Таиланд, до 1939 года называвшийся Сиамом, - королевство (хотя монарх почти не имеет власти), и помимо обычной кухни в ре­сторанах и забегаловках существует так называ­емая высокая, королевская. Блюда - те же, хоть и в высшей степени изысканно поданные, но дья­вол кроется в деталях: в рыбе не найти ни одной косточки, во фруктах и овощах - зёрнышка, в мясе - хрящика.

Рецепт супа том-кхаВ XIX веке на территории Юго-Восточной Азии господствовали французы, голландцы и англичане. Но Таиланду и тогда удавалось сохранить неза­висимость. Наверное, поэтому его кухня, взявшая лучшее у соседей - Лаоса, Бирмы, Китая, Малай­зии, Вьетнама, - самобытна. В отличие, например, от кухни Южного Вьетнама, по которой хорошень­ко прошлись французы. Впрочем, в гастрономиче­ских привычках тайцев есть заметный европейский след: в середине XIX века король Монгкут приехал с высоким визитом в Великобританию, а вернув­шись, по-петровски запретил своим подданным есть пальцами и наладил производство ложек и ви­лок. Кстати, Таиланд - единственная страна регио­на, в которой не используют палочки для еды.

Мы привыкли к блюдам с одной доминантой вкуса: горькой, соленой или сладкой. Тайские по­вара сочетают как минимум четыре. Идеально сба­лансированное блюдо - одновременно кислое, острое, сладкое и пряное. Неповторимый эффект достигается с помощью ключевых ин­гредиентов: кокосового молока, галангала, лемонграсса, тамаринда, листьев каффир-лайма, пальмового сахара и, конечно же, перца чили, одного из немногих продуктов, позаим­ствованных тайцами у европейцев.

Рецепт супа том-кхаГалангал напоминает имбирь (в Америке этот корень даже называют сиамским имбирем), только с более перечным, цитрусовым вкусом и лёгким оттенком шафрана. Без него немыслимы знаме­нитые тайские супы - том-ям и том-кха.

Лемонграсс - источник восхитительного лимонного арома­та. Задействуют только стебель: тонко режут кольцами и добав­ляют в блюдо для запаха, а иногда опускают в кастрюлю целиком, накрывают крышкой, дают настояться и вынимают перед пода­чей. Обычно используют в супах, карри и напитках.

Тамаринд, тайский финик, - растение из семейства бобовых. Внутри похожего на арахис плода густая, довольно липкая мякоть коньячного цвета, дающая блюду пикантную кислинку (вспомните вкус вустерского соуса), которую обычно «балансируют» пальмовым сахаром. А ещё очищенные плоды тамаринда обваливают в сахаре, соли и перце - получа­ются тайские конфеты.

Плоды дерева под названием «каффир-­лайм» несъедобны, а вот листья - очень даже. Они дарят необыкновенный аромат, особенно нарезанные или порванные рука­ми. Пожалуйста, не путайте каффир-лайм с обыкновенным лаймом и не пытайтесь сунуть лимонные листья в том-ям! Эти рас­тения - две большие разницы, хоть и относятся к семейству цитрусовых. А вот добавить несколько капель свежего лаймового сока, жареный лук и кинзу прямо в тарелку не помешает.

Кокосовое молоко - жидкость, которую добыва­ют из мякоти зрелых, тёмно-коричневых кокосов. Самое полезное и вкусное молоко - свежее, толъко из ореха. Но и консервированное, в банках, вполне подойдет для приготовления карри или том-кха.

Рецепт супа том-кхаОдин из важнейших ингредиентов тайской кух­ни - рыбный соус, по-тайски «нам пла». Это сок, который выделяется из рыбы в процессе брожения. История его уходит в далекое прошлое, Древнюю Грецию и античный Рим. Соус, как и многие вели­кие гастрономические шедевры, открыли случай­но: рыба, засунутая в бочку, «подгуляла» на солнце и дала выразительный по вкусу нектар. Очень со­леная коричневая жидкость используется в Таилан­де как соль в Европе или соевый соус в Китае.

Тайцы убеждены, что лучше всего нам пла получается из анчоусов. Кстати, в некоторых странах запрещено перевозить рыбный соус в самолетах: если бутылка разобьётся, то самолет подлежит списанию - очис­тить его от запаха так же сложно, как избавиться от аромата английского сыра из романа «Трое в лодке, не считая собаки».

Тайский «джентльменский набор» частый гость в моем холодильнике. Я с удовольствием устраи- ваю дома тематические вечера с карри (красным, зелёным или жёлтым, в зависимости от настроения), биф-салатом и, конечно же, том-кха, который, по мнению привередливых друзей, у меня получается не хуже, чем у знаменитых тайских поваров. Секрет - в балансе между острым и соленым, кислым и сладким. Тайскую кухню надо любить так, как люблю ее я и она ответит взаимностью.

Рецепт супа том-кха

Рецепт супа том-кха0,5 л. куриного бульона
200 г. куриной грудки
2 банки кокосового молока
4 шт. корня галангала
Лимонная трава
Пальмовый сахар
Рыбный соус
Паста том-ям
Сахар
  • Мелко нарежьте лимонную траву и галангал, добавьте в кипящий бульон.
  • Варите 15 минут. Попробуйте - вкус должен быть пряным, а бульон пахнуть ... одеколоном.
  • Добавьте пасту том-ям для остроты, сахар - для сладости, рыбный соус - вместо соли.
  • Куриную грудку нарежьте, положите в бульон и дайте повариться 5 минут на медленном огне.
  • Влейте кокосовое молоко и, помешивая, доведите суп до кипения.
  • Закройте крышкой, выключите огонь и оставьте на полчаса на плите.


www.tatler.ru

| Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
Связаться с нами